烹煮牛扒小秘诀

  提到西餐,标志物肯定是牛扒。时下牛扒不一定要在高级酒店或者西餐厅才能吃得到,还可以在超市买回家,自己烹饪。

  靓牛扒的价值,在于食用的前、中、后的感觉是否满意。这个涵意是广泛的,除了牛排的新鲜与质量外,还要搭配其它外在因素,例如好的牛肉,还需好的料理方式。以下一些小问题就要好好注意。

  牛排在烤制前放盐,很容易让牛排中的肉汁释出,建议最后再放。牛排烤到三分到五分熟最恰当,口感好而且有营养。用下述方式可以将不太嫩的肉变嫩:剁成肉馅、用松肉锤击打、用带有小刀片或针的机器扎,以及在烹饪前加嫩肉粉等。

  法餐中的牛排讲究配汁,如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里现成的最常见有黑椒汁、茄汁。

  注意食法。把牛扒一次全切好,除了不雅观、不合礼仪外,肉汁易流失且散热太快,会影响口感和风味。牛扒应趁热食用,否则温度一低,会使牛扒的鲜度降低。

  配菜方面,通常要搭配含有维他命C的蔬菜或饮品,例如青椒、花椰菜、甘蓝、柠檬汁、奇异果、樱桃等,或搭配红酒。

  煎牛排的锅要烧得非常热,牛排下锅时高温会迅速把肉的表面封住,将肉汁留在里面。一般不用动物油,因为这样会覆盖牛扒本身的鲜味,可以用植物油或黄油,油不用太多,薄薄一层就可以。最后再加盐和黑胡椒,如果先放盐会把肉里的汁吸出,影响肉的鲜嫩度。

  牛排按照个人口感和口味的需求不同,由煎的时间决定几分熟。一般分为以下几种:带血牛肉,是表面稍有一点色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;三成熟,切开后仅两个表面是成熟的灰褐色,70%的肉是红色并带有大量血水;五成熟,牛扒50%的肉是红色的,但肉中的血水已较少;七成熟的牛扒切开后,中间断层只有一线红色,肉中血水已干。全熟。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排,据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。一般来说,建议大家吃五至八成熟的牛扒。